Traduction IA · non relue· en gras : le texte mot à mot
- דיני מליחה והדחה. ובו כ"א סעיפים:
צריך להדיח הבשר קודם מליחה (ואם הדיחו הטבח אין צריך להדיחו בבית) (טור) ואם אחר שהדיח חתך כל נתח לשנים או לשלשה (או שהסיר טלפי הרגלים לאחר ההדחה) (ארוך כלל ד' וי"ז) צריך לחזור ולהדיחם: הגה ואם לא עשה כן הוי כלא הודח כלל (שם) הדחת הבשר לכתחלה יזהר לשרותו נגד חצי שעה ולהדיחו היטב במי השרייה אבל אם לא שראו רק הדיחו היטב סגי ליה ואחר כך ימתין מעט שיטפטפו המים קודם שימלחנו שלא ימס המלח מן המים ולא יוציא דם (הגהות ש"ד והגהות אשיר"י פכ"ה ובארוך כלל א') ונהגו שלא להשתמש בדברים אחרים בכלי ששורין בו בשר ואם נשתהה הבשר בשרייתו מעת לעת הבשר וגם הכלי אסורין ועיין לקמן סימן זה אבל פחות מעת לעת אין להקפיד ואף במקום שנאסר הכלי מותר לחזור ולשרות בו (בארוך) דין בשר שמלא קרח כיצד נוהגין עם שרייתו עיין לעיל סימן ס"ח:Les lois du salage et du rinçage. Ce siman contient 21 séifim.
Il faut rincer la viande avant le salage Haga (Rema) : (et si le boucher l'a rincée, on n'a pas besoin de la rincer à la maison) (Tour) ; et si, après l'avoir rincée, on a coupé chaque morceau en deux ou en trois (ou qu'on a retiré les sabots des pattes après le rinçage) (Arokh, règles 4 et 17), il faut les rincer de nouveau. Haga (Rema) : Et si on ne l'a pas fait, c'est comme si elle n'avait pas du tout été rincée (ibid.). Le rinçage de la viande : lekhat'hila (a priori), on prendra garde de la faire tremper environ une demi-heure et de bien la rincer dans l'eau de trempage ; mais si on ne l'a pas fait tremper et qu'on l'a seulement bien rincée, cela suffit. Ensuite, on attendra un peu que l'eau s'égoutte avant de la saler, afin que le sel ne fonde pas à cause de l'eau et ne fasse pas sortir le sang (Hagahot Chaarei Doura, Hagahot Acheri, chapitre Kol HaBassar, et Arokh, règle 1). On a l'usage de ne pas utiliser pour d'autres choses le récipient dans lequel on fait tremper la viande ; et si la viande est restée dans son trempage vingt-quatre heures (mé'et lé'et), la viande et aussi le récipient sont interdits ; et voir plus loin dans ce siman (séif 15) ; mais moins de vingt-quatre heures, il n'y a pas à s'en soucier ; et même là où le récipient est devenu interdit, il est permis d'y faire tremper de nouveau de la viande (Arokh). La règle d'une viande pleine de glace, comment on procède pour son trempage : voir plus haut, siman 68.séif 1
- אם מלח ולא הדיח תחלה ידיחנו וימלחנו שנית ויש אוסרין: הגה וכן נוהגין אפילו לא נמלח רק מעט כדרך שמולחים לצלי ואפילו לא שהה במלחו שיעור מליחה (ארוך וש"ד וסמ"ג) מיהו במקום הפסד מרובה יש להתיר (ב"י) ואם לא הודח רק מעט קודם שמלחו מותר בדיעבד והוא הדין אם היה ס' בחתיכה נגד דם שעליו (הגהת ש"ד בשם מהרא"י) ואם נמלח חתיכה בלא הדחה עם שאר חתיכות שאר חתיכות מותרות והיא אסורה (בארוך כלל ד' דין ה'):Si on a salé sans rincer d'abord, on la rincera et on la salera une seconde fois ; et certains interdisent. Haga (Rema) : Et tel est l'usage, même si elle n'a été salée que peu, comme on sale pour le rôti, et même si elle n'est pas restée dans son sel le temps du salage (Arokh, Chaarei Doura et Semag). Toutefois, en cas de grande perte, il y a lieu de permettre (Beit Yossef). Et si elle n'a été rincée que peu avant qu'on la sale, c'est permis bediavad (a posteriori) ; et il en est de même s'il y avait dans le morceau soixante fois le sang qui est sur lui (Hagahot Chaarei Doura au nom du Mahari). Et si un morceau a été salé sans rinçage avec d'autres morceaux, les autres morceaux sont permis et lui est interdit (Arokh, règle 4, loi 5).
séif 2
- לא ימלח במלח דקה כקמח ולא במלח גסה ביותר שנופלת מעל הבשר אילך ואילך (ואם אין מלח אחר רק מלח דק כקמח מותר למלוח בו) (ד"ע):On ne salera pas avec du sel fin comme de la farine, ni avec du sel trop gros, qui tombe de la viande de-ci de-là Haga (Rema) : (et s'il n'y a pas d'autre sel que du sel fin comme de la farine, il est permis d'en saler) (Daat du Rema).
séif 3
- יפזר עליו מלח שלא ישאר בו מקום מבלי מלח וימלח כדי שלא יהא ראוי לאכול עם אותו מלח ואינו צריך להרבות עליו מלח יותר מזה ומולחו משני צדדים ועופות צריך למלחם גם מבפנים ואם לא מלחם אלא מבפנים או מבחוץ וכן חתיכה שלא נמלחה אלא מצד אחד מותר: הגה ויש אוסרים אפילו בדיעבד (מהרא"י בהגהות ש"ד וארוך כלל ו') והכי נהוג אם לא לצורך ודוקא אם כבר נתבשל כך אבל אם לא נתבשל עדיין לא יבשלנו כך אלא אם הוא תוך י"ב שעות שנמלח יחזור וימלח צד השני שלא נמלח עדיין ויבשלנו אחר כך ואם הוא אחר י"ב שעות אזי יצלנו דנורא משאב שאיב ואין הצד שנמלח כבר בולע מצד שלא נמלח (שם):On répandra sur elle du sel de sorte qu'il ne reste en elle aucun endroit sans sel, et on salera de sorte qu'elle ne soit pas propre à être mangée avec ce sel ; et on n'a pas besoin de mettre davantage de sel que cela. On la sale des deux côtés ; et les oiseaux, il faut les saler aussi de l'intérieur. Et si on ne les a salés que de l'intérieur ou de l'extérieur, et de même un morceau qui n'a été salé que d'un côté, c'est permis. Haga (Rema) : Et certains interdisent même bediavad (le Mahari dans les Hagahot Chaarei Doura, et Arokh, règle 6), et tel est l'usage, sauf en cas de besoin. Et cela seulement si elle a déjà été cuite ainsi ; mais si elle n'a pas encore été cuite, on ne la cuira pas ainsi ; plutôt, si c'est dans les douze heures où elle a été salée, on salera de nouveau le second côté, qui n'a pas encore été salé, et on la cuira ensuite ; et si c'est après douze heures, on la rôtira, car le feu aspire le sang, et le côté déjà salé n'absorbe pas du côté qui n'a pas été salé (ibid.).
séif 4
- אחר שנמלחה החתיכה אם חתך ממנה אינו צריך לחזור ולמלוח מקום החתך:Après que le morceau a été salé, si on en a coupé une partie, on n'a pas besoin de saler de nouveau l'endroit de la coupure.
séif 5
- שיעור שהייה במלח אינו פחות מכדי הילוך מיל שהוא כדי שלישית שעה בקירוב: הגה ועל זה יש לסמוך בדיעבד או אפילו לכתחלה לכבוד אורחים או לצורך שבת אבל בלאו הכי המנהג להשהות במליחה שעור שעה ואין לשנות (מהרא"י בת"ה סימן קס"ז ובהגהת ש"ד ואו"ה כלל א'):La durée du séjour dans le sel n'est pas inférieure au temps de marche d'un mil, ce qui est environ un tiers d'heure. Haga (Rema) : On peut s'appuyer sur cela bediavad, ou même lekhat'hila en l'honneur d'invités ou pour les besoins du Chabbat ; mais en dehors de cela, l'usage est de laisser dans le salage la durée d'une heure, et il ne faut pas changer (le Mahari dans Teroumat HaDéchen, siman 167, dans les Hagahot Chaarei Doura et l'Issour VeHetèr, règle 1).
séif 6
- קודם שיתן הבשר בכלי שמדיחו בו ינפץ מעליו המלח שעליו או ישטפנו במים ואחר כך יתן הבשר בכלי שמדיחין בו וידיחנו פעמים וישטוף הכלי בין רחיצה לרחיצה: הגה וי"א שצריכין להדיח הבשר ג' פעמים (חדושי אגודה בשם א"ז ומהרא"י ואו"ה כ"א דט"ו והג"א) והכי נוהגין לכתחלה על כן ישטפנו או ינפץ המלח מעליו וידיחנו ב' פעמים דזה הוי כהדחה ג' פעמים או ישים המים תוך הכלי ואחר כך יניח בו הבשר וידיחנו ג' פעמים והכי נהוג ולכתחלה יתן מים הרבה בהדחה ראשונה כדי שיבטלו כח המלח שבציר (ד"ע) מותר להדיח הבשר במי פירות ואין צריך מים (הר"ן פ' השוחט ותוספ' שם):Avant de mettre la viande dans le récipient où on la rince, on secouera le sel qui est sur elle ou on la passera sous l'eau, et ensuite on mettra la viande dans le récipient où l'on rince, on la rincera deux fois, et on passera le récipient sous l'eau entre un lavage et l'autre. Haga (Rema) : Et certains disent qu'il faut rincer la viande trois fois ('Hidouchei Agouda au nom de l'Or Zaroua, le Mahari, l'Issour VeHetèr, règle 1, loi 15, et Hagahot Acheri) ; et tel est l'usage lekhat'hila. C'est pourquoi on la passera sous l'eau ou on en secouera le sel, et on la rincera deux fois, car cela équivaut à un rinçage de trois fois ; ou bien on mettra l'eau dans le récipient, ensuite on y posera la viande et on la rincera trois fois ; et tel est l'usage. Et lekhat'hila, on mettra beaucoup d'eau lors du premier rinçage, afin d'annuler la force du sel qui est dans la saumure (tsir) (Daat du Rema). Il est permis de rincer la viande avec du jus de fruits, et on n'a pas besoin d'eau (Ran, chapitre HaCho'het, et Tossefot, ibid.).
séif 7
- אם לא ניפץ המלח שעליו ולא שטפו אין לאסור כי המים שבכלי מבטלין כח המלח: הגה ואפילו המים מועטים מ"מ מבטלים כח הציר (ד"ע וארוך כלל ו' ומהרא"י) ויש מתירין אפילו לא היו מים כלל בכלי והניחו בו הבשר דאין לחוש בשעה מועטת כזו שעוסקין בהדחת הבשר (ש"ד ואו"ה כלל א' וי' וע"ל ס"כ) ויש לסמוך עלייהו ואין לחוש בכל זה רק בהדחה ראשונה אבל לאחר הדחה ראשונה אין לחוש (כך משמע ממרדכי ור"ן) ואין חילוק בין אם הדיחו בכלי כשר או טריפה או חולבת ואם היה מעט מים בכלי שמבטל כח המלח שאינו חשוב עוד כרותח אפילו הכלי חולבת או הטריפה מלוכלך עדיין באיסור מותר (בארוך):Si on n'a pas secoué le sel qui est sur elle et qu'on ne l'a pas passée sous l'eau, il n'y a pas lieu d'interdire, car l'eau qui est dans le récipient annule la force du sel. Haga (Rema) : Et même si l'eau est peu abondante, elle annule néanmoins la force de la saumure (Daat du Rema, Arokh, règle 6, et le Mahari). Et certains permettent même s'il n'y avait pas du tout d'eau dans le récipient et qu'on y a posé la viande, car il n'y a pas lieu de s'inquiéter pour un moment aussi court, pendant lequel on s'occupe de rincer la viande (Chaarei Doura et Issour VeHetèr, règles 1 et 10 ; et voir plus loin, séif 20) ; et on peut s'appuyer sur eux. Et on ne s'inquiète de tout cela que pour le premier rinçage ; mais après le premier rinçage, il n'y a pas lieu de s'inquiéter (c'est ce qui ressort du Mordekhaï et du Ran). Et il n'y a pas de différence selon qu'on l'a rincée dans un récipient cachère, ou tarèf, ou lacté ; et s'il y avait un peu d'eau dans le récipient, qui annule la force du sel, de sorte qu'il n'est plus considéré comme bouillant, même si le récipient lacté ou tarèf est encore souillé d'interdit, c'est permis (Arokh).
séif 8
- בשר שנמלח ונתבשל בלא הדחה אחרונה צריך שיהא בו ששים כדי המלח שבו: הגה וכל הקדירה מצטרף לששים (ש"ד וע"פ עיין ס"ק ל"ד) ואם יש בקדירה כ"כ כמו החתיכה שנמלח ולא הודח הכל שרי דודאי איכא ששים נגד המלח שעל החתיכה דהחתיכה עצמה בודאי היא שלשים נגד המלח שעליו (בארוך כלל י"א ד"ד) ואי ליכא ס' בקדירה נגד המלח אפילו לא הושם רק בכלי שני הכל אסור דמאחר שיש שם מלח וציר אפילו בכלי שני מבשל (שם דין א' ובמרדכי) ובשר יבש יש להתיר אפילו בכלי ראשון דודאי יש ס' נגד המלח שעליו מאחר שכבר נתייבש (מרדכי פכ"ה וראב"ן וב"י בשם הג"ה אשיר"י וש"ד) אבל לכתחלה יזהר אפילו בבשר יבש שלא לבשלו או להדיחו במים שהיד סולדת בהם בלא הדחה אחרונה (ש"ד שם) וכל זה מיירי שלא הודח באחרונה כלל אבל אם הודח רק פעם אחת ונתבשל כך מותר דבדיעבד סגי ליה בהדחה אחת באחרונה (מהרא"י בהגהת ש"ד) מלח שמלחו בו פעם אחת אסור למלוח בו פעם שנית (כל בו וד"ע ודעת רוב הפוסקים) וכל שכן שאסור לאכול המלח אחר שמלחו בו:Une viande qui a été salée et cuite sans le dernier rinçage, il faut qu'il y ait dans le plat soixante fois la quantité du sel qui est sur elle. Haga (Rema) : Et toute la marmite s'additionne pour atteindre soixante (Chaarei Doura, etc. ; voir séif katan 34). Et s'il y a dans la marmite autant que le morceau qui a été salé et non rincé, tout est permis, car il y a certainement soixante contre le sel qui est sur le morceau, puisque le morceau lui-même fait certainement trente fois le sel qui est sur lui (Arokh, règle 11, loi 4). Et s'il n'y a pas soixante dans la marmite contre le sel, même si on ne l'a mise que dans un keli chéni (second récipient), tout est interdit, car, puisqu'il y a là du sel et de la saumure, même un keli chéni cuit (ibid., loi 1, et Mordekhaï). Et pour une viande sèche, il y a lieu de permettre même dans un keli richon (récipient chauffé sur le feu), car il y a certainement soixante contre le sel qui est sur elle, puisqu'elle a déjà séché (Mordekhaï, chapitre Kol HaBassar, Raavan, et le Beit Yossef au nom des Hagahot Acheri et Chaarei Doura) ; mais lekhat'hila, on prendra garde, même pour une viande sèche, de ne pas la cuire ni la rincer dans une eau où la main se brûle (yad solédèt bo) sans le dernier rinçage (Chaarei Doura, ibid.). Et tout cela concerne le cas où elle n'a pas du tout reçu le dernier rinçage ; mais si elle n'a été rincée qu'une fois et cuite ainsi, c'est permis, car bediavad un seul rinçage final suffit (le Mahari dans les Hagahot Chaarei Doura). Le sel avec lequel on a salé une fois, il est interdit d'en saler une seconde fois (Kol Bo, Daat du Rema et avis de la plupart des décisionnaires), et à plus forte raison il est interdit de manger le sel après qu'on en a salé.
séif 9
- עובד כוכבי' משמש בבית ישראל ונתן הבשר בקדירה ואין ידוע אם הדיחו אם יודע העובד כוכבים מנהג ישראל סומכין על דבריו אם היה שם ישראל יוצא ונכנס או שום קטן בן דעת: הגה ובחד מינייהו סגי (טור) או במסיח לפי תומו שהדיחו יפה או שישראל אפילו קטן יוצא ונכנס דמרתת הואיל ויודע מנהגי ישראל מיהו אם מיחה לעובד כוכבים שלא ידיחו בלא רשותו והוא עבר על דבריו אסור דהא חזינן דאינו מרתת ואין לסמוך גם כן אדבריו (הגהת ש"ד ואו"ה):Un non-Juif sert dans la maison d'un Juif et a mis la viande dans la marmite, et on ne sait pas s'il l'a rincée : si le non-Juif connaît l'usage des Juifs, on se fie à ses paroles, s'il y avait là un Juif qui sortait et entrait, ou un enfant doué de discernement. Haga (Rema) : Et l'une de ces conditions suffit (Tour) : soit qu'il dise innocemment (messia'h lefi toumo) qu'il l'a bien rincée, soit qu'un Juif, même enfant, sorte et entre, car le non-Juif craint d'être pris, puisqu'il connaît les usages des Juifs. Toutefois, si on a défendu au non-Juif de la rincer sans sa permission et qu'il a transgressé ses paroles, c'est interdit, car nous voyons qu'il ne craint pas, et on ne peut pas non plus se fier à ses paroles (Hagahot Chaarei Doura et Issour VeHetèr).
séif 10
- בשר שנתבשל בלא מליחה צריך שיהיה בתבשיל ששים כנגד אותו בשר ואז מותר הכל: הגה ויש אוסרים אותה חתיכה אפילו בדאיכא ס' נגד החתיכה (טור בשם י"א והגהות מיימוני בשם סמ"ק והגהות ש"ד וארוך ומהרא"י ומרדכי בשם ראב"ן) והכי נהוג אם לא לצורך כגון לכבוד שבת או לכבוד אורחים דאז יש לסמוך אדברי המקילין (ב"י בשם א"ח וד"ע עד"מ) ואם נמלחה חתיכה ולא נמלחה כראוי דינה כאילו לא נמלחה כלל וכן בשר ששהה ג' ימים בלא מליחה אף אם נמלח דינו כאילו לא נמלח ואם נתבשל צריך ס' כנגדו (או"ה):Une viande qui a été cuite sans salage, il faut qu'il y ait dans le plat soixante fois le volume de cette viande, et alors tout est permis. Haga (Rema) : Et certains interdisent ce morceau même s'il y a soixante contre le morceau (Tour au nom de certains, Hagahot Maïmoniyot au nom du Semak, Hagahot Chaarei Doura, Arokh, le Mahari, et le Mordekhaï au nom du Raavan) ; et tel est l'usage, sauf en cas de besoin, par exemple en l'honneur du Chabbat ou en l'honneur d'invités, car alors on peut s'appuyer sur les paroles de ceux qui sont indulgents (Beit Yossef au nom des Or'hot 'Hayim, et Daat du Rema, etc.). Et si un morceau a été salé, mais pas salé comme il convient, sa règle est comme s'il n'avait pas du tout été salé ; de même, une viande qui est restée trois jours sans salage, même si elle a été salée, sa règle est comme si elle n'avait pas été salée, et si elle a été cuite, il faut soixante contre elle (Issour VeHetèr).
séif 11
- בשר ששהה ג' ימים מעת לעת בלא מליחה נתייבש דמו בתוכו ולא יצא עוד ע"י מליחה ואין לאכלו מבושל אלא צלי ואחר שצלאו לא יבשלנו ואם בישלו מותר (ואין להשהות בשר ג' ימים בלא מליחה דחיישינן שמא יבשלו (ב"י בשם פסקי מהרא"י סימן קצ"א):Une viande qui est restée trois jours de vingt-quatre heures sans salage, son sang a séché à l'intérieur et ne sortira plus par le salage ; on ne la mangera pas cuite, mais seulement rôtie ; et après l'avoir rôtie, on ne la cuira pas ; et si on l'a cuite, c'est permis Haga (Rema) : (et on ne laissera pas de viande trois jours sans salage, car nous craignons qu'on ne la cuise) (Beit Yossef au nom des Pessakim du Mahari, siman 191).
séif 12
- ואם שרו אותו במים תוך הג' ימים יכול להשהותו עוד שלשה ימים אחרים פחות חצי שעה (אגור) (בשר שנמלח וספק אם נמלח תוך ג' מותר) (בארוך):Et si on l'a fait tremper dans l'eau au cours des trois jours, on peut la laisser encore trois autres jours, moins une demi-heure Haga (Rema) : (Agour). (Une viande qui a été salée, et on doute si elle a été salée dans les trois jours, est permise) (Arokh).
séif 13
- בשר ששהה שלשה ימים בלא מליחה ונתערב אותה חתיכה בחתיכות אחרות בטלה ברוב ומותר לבשל כולן ואפי' היתה ראויה להתכבד. (וכן הדין בנתבשל בלא מליחה ונתערב אח"כ באחרות (או"ה):Une viande qui est restée trois jours sans salage, et ce morceau s'est mélangé à d'autres morceaux, il est annulé dans la majorité, et il est permis de les cuire tous, même s'il était un morceau digne d'être servi aux invités (raouy lehitkabed). Haga (Rema) : (Et il en est de même si elle a été cuite sans salage et s'est ensuite mélangée à d'autres) (Issour VeHetèr).
séif 14
- בשר המלוכלך בדמים שנשרה במים מעת לעת יש אוסרים לאכלו כי אם צלי אלא אם כן יש במים ס' כנגדו (עיין ס"ק נ"ו. ויש אוסרים אפילו לצלי והכי נהוג) (או"ה):Une viande souillée de sang qui a trempé dans l'eau vingt-quatre heures, certains interdisent de la manger, si ce n'est rôtie, à moins qu'il n'y ait dans l'eau soixante fois son volume contre elle Haga (Rema) : (voir séif katan 56 ; et certains interdisent même pour le rôti, et tel est l'usage) (Issour VeHetèr).
séif 15
- אין מולחין אלא בכלי מנוקב או על גבי קשין וקיסמין או במקום מדרון בענין שאם ישפך שם מים יצאו מיד: הגה ודף חלק ברהיטני שמים זבין ממנו אין צריך להניחו במדרון אבל אם אינו חלק ברהיטני צריך להניחו במדרון שיצאו המים ממנו (שערים ש"ו ובב"י בשם ת"ה סימן קע"ב) ואפילו בכלי מנוקב יזהר לכתחלה שיהיו הנקבים פתוחים (בארוך כלל ג') ולכן לא יעמידו על גבי קרקע כי היא ככלי שאינו מנוקב (ע"ל ס"ס ע') וכן מחמירין קצת לשום תוך הכלי מנוקב קש או קסמין כי הבשר יסתום הנקבים (הגהות אשיר"י פכ"ה ובארוך כלל א') ובדיעבד אין לחוש לכל זה. (ד"ע): ואם מלח בכלי שאינו מנוקב אסור להשתמש באותו כלי בדבר רותח: הגה ואם נשתמש בו בעי קליפה אם הוא דבר יבש (רשב"א ואם הוא דבר לח בעינן ששים נגד קליפה מן הקערה (ב"י בשם י"א): ויש אומרים שאפי' בצונן אסור להשתמש בו בלא הדחה ואם נשתמש בו בלא הדחה ידיח מה שנשתמש בו: הגה אבל מותר לחזור ולמלוח בה בשר לאחר שנקבוה או אפילו בלא נקיבה אם הבשר שהה כבר במליחתו והודח (ב"י בשם הגהת ש"ד וארוך):On ne sale que dans un récipient percé, ou sur des pailles et des copeaux, ou dans un endroit en pente, de telle manière que si l'on y versait de l'eau, elle s'écoulerait aussitôt. Haga (Rema) : Une planche lisse, rabotée, d'où l'eau s'écoule, on n'a pas besoin de la placer en pente ; mais si elle n'est pas lisse et rabotée, il faut la placer en pente pour que l'eau s'en écoule (Chaarim, Chaarei Doura, et le Beit Yossef au nom de Teroumat HaDéchen, siman 172). Et même dans un récipient percé, on prendra garde lekhat'hila que les trous soient ouverts (Arokh, règle 3) ; c'est pourquoi on ne le posera pas sur le sol, car il serait comme un récipient non percé (voir plus loin, fin du siman 70). De même, certains sont un peu rigoureux et mettent à l'intérieur du récipient percé de la paille ou des copeaux, car la viande boucherait les trous (Hagahot Acheri, chapitre Kol HaBassar, et Arokh, règle 1) ; et bediavad, il n'y a pas lieu de se soucier de tout cela (Daat du Rema). Et si on a salé dans un récipient non percé, il est interdit d'utiliser ce récipient pour une chose bouillante. Haga (Rema) : Et si on l'a utilisé, il faut une pelure (kelipa) si c'est une chose sèche (Rachba) ; et si c'est une chose liquide, il faut soixante contre une pelure de l'assiette (Beit Yossef au nom de certains). Et certains disent que même à froid il est interdit de l'utiliser sans rinçage ; et si on l'a utilisé sans rinçage, on rincera ce pour quoi on l'a utilisé. Haga (Rema) : Mais il est permis d'y saler de nouveau de la viande après l'avoir percé, ou même sans le percer si la viande est déjà restée dans son salage et a été rincée (avant d'être mise dans ce récipient) (Beit Yossef au nom des Hagahot Chaarei Doura, et Arokh).
séif 16
- אבל אם הוא מנוקב מותר לאכול בו אפילו רותח ויש אוסרין ברותח (ויש ליזהר לכתחלה ובדיעבד מותר) (ארוך כלל ג'):Mais s'il est percé, il est permis d'y manger même une chose bouillante ; et certains interdisent pour une chose bouillante Haga (Rema) : (et il faut y prendre garde lekhat'hila, et bediavad c'est permis) (Arokh, règle 3).
séif 17
- בשר שנמלח בכלי שאינו מנוקב ושהה בו כשיעור שיתנו מים על האש ויתחילו להרתיח כל מה שממנו בציר אסור לאכלו אפי' צלי וחלק החתיכה שחוץ לציר אין אסור ממנו אלא כדי קליפה ואפילו אם יש בה שומן: הגה ויש אוסרין כל החתיכה אפילו מה שחוץ לציר (טור ומרדכי בשם מהר"ף) ואפילו לא נמלח רק מעט כדרך שמולחין לצלי ואפילו לא שהה שיעור מליחה רק מעט עד שנראה ציר בכלי (מרדכי ספכ"ה בשם ראבי"ה והגהת ש"ד וארוך כלל י') וכן נוהגין ואין לשנות ומכל מקום אינו אסור רק אותה חתיכה המונחת למטה בכלי ונוגעת בציר אבל שאר חתיכות שעליה הנמלחים עמה מותרות (שם בארוך ובכל בו) והכי נהוג:Une viande qui a été salée dans un récipient non percé et y est restée le temps qu'il faut pour mettre de l'eau sur le feu et qu'elle commence à bouillir : tout ce qui en est dans la saumure est interdit à la consommation, même rôti ; et la partie du morceau qui est hors de la saumure, il n'en est interdit que l'épaisseur d'une pelure, même s'il contient de la graisse. Haga (Rema) : Et certains interdisent tout le morceau, même ce qui est hors de la saumure (Tour, et Mordekhaï au nom du Maharaf), et même s'il n'a été salé que peu, comme on sale pour le rôti, et même s'il n'est pas resté la durée du salage, mais seulement un peu, jusqu'à ce que de la saumure apparaisse dans le récipient (Mordekhaï, fin du chapitre Kol HaBassar, au nom du Raavia, Hagahot Chaarei Doura et Arokh, règle 10) ; et tel est l'usage, et il ne faut pas changer. Néanmoins, n'est interdit que ce morceau posé en bas dans le récipient et qui touche la saumure ; mais les autres morceaux qui sont sur lui, salés avec lui, sont permis (ibid., dans l'Arokh et dans le Kol Bo) ; et tel est l'usage.
séif 18
- אחר שנמלח הבשר והודח מותר ליתנו אפילו במים שאינן רותחין ויש מי שמצריך ליתנו במים רותחין והמנהג כסברא ראשונה וכן עיקר (ב"י ודעת עצמו):Après que la viande a été salée et rincée, il est permis de la mettre même dans une eau qui n'est pas bouillante ; et il y a un avis qui exige de la mettre dans une eau bouillante Haga (Rema) : et l'usage est selon le premier avis, et c'est l'essentiel (Beit Yossef et avis propre du Rema).
séif 19
- בשר שנמלח ושהה כדי מליחה ונתנוהו אחר כך בכלי בלא הדחה ונתמלא מציר מותר ולפי זה בשר שנפל לתוך ציר היוצא מהבשר אחר ששהה כדי מליחה מותר ויש מי שאוסר בזה ובזה ויש לחוש לו לכתחלה: הגה ויש אוסרין (תוס' ורא"ש וכמה מן האחרונים) אפילו בדיעבד כדי קליפה (הגהת ש"ד ובשערים ומהרי"ב ומהר"ש וב"י וארוך) והכי נהוג ודוקא מה שמונח בתוך הציר אבל מה שחוץ לציר שרי והכלי שנפל בו אותו הציר אסור וכן אם היה הכלי חולבת ויש בו לכלוך אסור הבשר דאף לאחר שיעור מליחתו נחשב כרותח (הגהת ש"ד ות"ה סימן קנ"ט) אבל אם הוא הפסד מרובה ואית ביה גם כן צורך סעודת מצוה יש להקל ולומר דאחר ששהה שיעור מליחה לא מחשב צירו כרותח (ד"ע ועיין לקמן סימן צ"א): ולפי דבריו אף על פי ששהה הבשר במלח כשיעור אסור לאכול ממנו עד שידיחנו יפה יפה ואסור לחתוך ממנו בסכין קודם שידיחנו ואם חתך צריך להגעילו: הגה ויש מתירין לחתוך בסכין לאחר ששהה שיעור מליחה דאין מליחה לכלים וכן עיקר דמותר (ת"ה סימן קנ"ב ואו"ה כלל ל"ז) אבל הסכין צריך הדחה אחר כך או נעיצה בקרקע אם נתייבשה עליו הציר (ארוך) ואפילו קודם שיעור מליחה אין האיסור משום הסכין אלא משום שיצא דם בעין על הבשר ואם רוצה להדיחו שם היטב ולחזור ולמלחו שם מותר: וכשרוצים לעשות מליח להתקיים לאחר ששהה במלחו בכלי מנוקב כשיעור הראוי מדיחי' אותו יפה יפה ואחר כך חוזרים ומולחים אותו כדי שיתקיים ואפילו בכלי שאינו מנוקב ואפי' לפי סברא זו אם רוצה למלוח ולאכול צלי בלא הדחה עושה ואינו חושש לדם שעל המלח שהאש שואבו ומונע המלח מלבלוע דם והני מילי במולחו ומעלהו לצלי אבל אם שהה במלחו המלח בולע הדם ונאסר ולפיכך מדיחו יפה יפה וצולה ואוכל (וע"ל סימן ע"ו מדין בשר שנמלח ולא הודח ונצלה כך):Une viande qui a été salée et est restée le temps du salage, et qu'on a mise ensuite dans un récipient sans rinçage, et le récipient s'est rempli de saumure, elle est permise ; et selon cela, une viande qui est tombée dans la saumure sortie de la viande après qu'elle est restée le temps du salage est permise. Et il y a un avis qui interdit dans l'un et l'autre cas, et il faut en tenir compte lekhat'hila. Haga (Rema) : Et certains interdisent (Tossefot, le Roch et plusieurs des A'haronim) même bediavad l'épaisseur d'une pelure (Hagahot Chaarei Doura, et dans les Chaarim, le Mahari Bruna, le Maharach, le Beit Yossef et Arokh) ; et tel est l'usage. Et cela concerne seulement ce qui est posé dans la saumure, mais ce qui est hors de la saumure est permis ; et le récipient dans lequel cette saumure est tombée est interdit. De même, si le récipient était lacté et qu'il y a en lui de la saleté (des restes de lait), la viande est interdite, car même après la durée de son salage, la saumure est considérée comme bouillante (Hagahot Chaarei Doura et Teroumat HaDéchen, siman 159). Mais s'il y a une grande perte, et qu'il y a aussi le besoin d'un repas de mitsva, il y a lieu d'être indulgent et de dire qu'après qu'elle est restée le temps du salage, sa saumure n'est pas considérée comme bouillante (Daat du Rema ; et voir plus loin, siman 91). Et selon ses paroles (de l'avis qui interdit), bien que la viande soit restée dans le sel le temps requis, il est interdit d'en manger jusqu'à ce qu'on la rince très bien, et il est interdit d'en couper avec un couteau avant de la rincer ; et si on a coupé, il faut le cachériser (hag'ala). Haga (Rema) : Et certains permettent de couper avec un couteau après qu'elle est restée le temps du salage, car il n'y a pas de salage pour les ustensiles (le sel n'agit pas sur eux), et c'est l'essentiel, que c'est permis (Teroumat HaDéchen, siman 152, et Issour VeHetèr, règle 37) ; mais le couteau a besoin d'un rinçage ensuite, ou d'être planté dans le sol si la saumure a séché dessus (Arokh). Et même avant la durée du salage, l'interdit n'est pas à cause du couteau, mais parce que du sang visible est sorti sur la viande ; et si on veut la rincer là (à l'endroit coupé) et la saler de nouveau là, c'est permis. Et lorsqu'on veut faire une salaison pour que la viande se conserve, après qu'elle est restée dans son sel dans un récipient percé le temps convenable, on la rince très bien, et ensuite on la sale de nouveau afin qu'elle se conserve, même dans un récipient non percé. Et même selon cet avis, si on veut saler et manger rôti sans rinçage, on le fait, et on ne se soucie pas du sang qui est sur le sel, car le feu l'aspire et empêche le sel d'absorber le sang ; et cela, lorsqu'on la sale et qu'on la monte aussitôt pour le rôti ; mais si elle est restée dans son sel, le sel absorbe le sang et devient interdit ; c'est pourquoi on la rince très bien, on la rôtit et on la mange Haga (Rema) : (et voir plus loin, siman 76, la règle d'une viande qui a été salée, non rincée et rôtie ainsi).
séif 20
- במקום שאין מלח מצוי יצלו הבשר עד שיזוב כל דמו ואחר כך יבשלוהו:Dans un endroit où le sel n'est pas disponible, on rôtira la viande jusqu'à ce que tout son sang s'écoule, et ensuite on la cuira.
séif 21